Abstract Feijoa residues has a high content of bioactive compounds with effective antioxidant activity compared with the content of other fruits. However, these wastes are disposed of without generating added value. Therefore, in order to determine the maximum time to extract the polyphenols (TPC) and flavonoids (TFC) present in the residue, solid-liquid extraction kinetics was performed. Next, in order to find the best conditions for maximizing the simultaneous extraction of TPC and TFC, a central composite design and response surface analysis were proposed. Three independent factors, temperature (ranging from 13.18 to 46.82 °C), solid:liquid ratio (ranging from 1:10 to 1:74 g:mL) and ethanol-water mixture (ranging from 16,36 to 83,64%v/v) were evaluated. The kinetics indicated a maximum extraction time of 90 minutes for TPC with 3,990.02 ± 22.403 mgGAE/100 g FW, and 45 minutes for TFC with 1,219.38 ± 19.24 mgCE/100 g FW. These values are within the range reported by other studies using advanced technology. The optimized extraction conditions were a temperature of 34.5 °C, 1:45 solid-liquid ratio and 39.43% for the solvent. Finally, extract from feijoa residues presented an effective antioxidant activity greater than 50%. Therefore, this residue can be used as a promising source of bioactive compounds with various agro-industrial applications.

Abstract Genetic and process factors influence the final quality of dried pea seeds (Pisum sativum L.), particularly the physical properties and the proximal composition. The aim of this work was to evaluate the effect of air-drying temperature (45, 50, 55 and 60 °C) and cooking on physical and the proximal composition in two pea varieties (“Obonuco Andina” and “Sureña”). The physical properties and the proximal composition were determined for the best drying treatment. All pea samples were dried until a final moisture content ≤ 15% (w.b) was reached. The results showed that the drying temperature had a statistically significant effect on the final quality of both pea varieties. The treatment at 55 °C was determined to be the most suitable because it did not present any testa detachment or generate off-flavors.

Abstract: The objective of this research study was to evaluate the content of total phenols (TP) and the antioxidant activity of two varieties of native potatoes (Solanum phujera) grown in southern Colombia. The varieties of native potatoes have a great potential due to their high content of bioactive compounds. Two experimental designs were carried out, the first to determine the best solvent to extract TP and the second to evaluate the effect of using ultrasound in TP extraction. The antioxidant activity was evaluated by the ABTS+ and DPPH methods. The best solvent was 70 % acetone (v/v) and the application of ultrasound increased TP extraction by 118 to 195 %. TP content was greater in the peel than in the flesh. It is concluded that the examined S. phujera varieties are good sources of antioxidant compounds, but the presence of compounds such as anthocyanins requires further identification and quantification.

Resumen: El objetivo de este estudio fue evaluar el contenido de fenoles totales (FT) y actividad antioxidante de dos variedades de papas (Solanum phujera) nativas cultivadas al sur de Colombia. Las papas nativas tienen un gran potencial debido a su alto contenido de compuestos bioactivos. Se realizaron dos diseños experimentales, el primero para determinar el mejor solvente para extraer los FT y el segundo para evaluar el efecto del uso de ultrasonido en la extracción de FT. La actividad antioxidante se evaluó por los métodos de ABTS+ y DPPH. El mejor solvente fue acetona al 70 % (v/v). La utilización de ultrasonido aumentó 118 - 195 % la extracción de FT. El contenido de FT fue mayor en la piel que en la pulpa. Se concluye que las variedades de S. phujera estudiadas son una buena fuente de compuestos antioxidantes, pero se requiere identificar y cuantificar los compuestos presentes, tales como antocianinas.

Abstract The objective of this work was to determine some rheological and functional properties of starches from two varieties of native potato (Solanum phureja) named Colombia and Jardinera and the improved variety, Latina. Six functional properties were determined: amylose content, water absorption index, water solubility index, swelling power, syneresis, and. gel fracture force (hardness). Also, five rheological parameters were determined: temperature of maximum viscosity, pasta formation temperature, maximum viscosity, and periods of breaking and recovery of viscosity. The data were treated by a completely randomized categorical unifactorial design. The amylose percentages ranged between 24.82% and 26.27%. Viscosity values were also considerably high, with a maximum of 7202 mPa∙s for the Latina variety. The starches from these three varieties of criolla potato presented attractive rheological and functional properties that suggest a potential for industrial purposes.

Resumen Este trabajo tuvo por objetivo determinar algunas propiedades reológicas y funcionales de almidones procedentes de dos variedades de papa nativa (Solanum phureja) de nombres Colombia y Jardinera y de la variedad mejorada, Latina. Se estudiaron seis propiedades funcionales: contenido de amilosa, índices de absorción de agua, indice de solubilidad en agua, poder de hinchamiento, sinéresis, fuerza de fractura del gel (dureza). También, se determinaron cinco parámetros reológicos: temperatura de viscosidad máxima, temperatura de formación de pasta, viscosidad máxima, y periodos de rompimiento y recuperación de la viscosidad. Los datos se trataron mediante un diseño unifactorial categórico completamente aleatorizado. Los porcentajes de amilosa oscilaron entre 24.82% y 26.27%. También se presentaron valores de viscosidad considerablemente altos, con un máximo de 7202 mPa∙s para la variedad Latina. Los almidones provenientes de estas tres variedades de papa criolla presentaron propiedades reológicas y funcionales atractivas que sugieren un potencial para fines industriales.

In this study, the objective was to establish parameters of optimization of the factors such as solvent concentration, extraction time and liquid-to-solid ratio in ultrasound-assisted extraction (UAE) of total anthocyanins from mulberry by-products. The study sample corresponds to mature fruits that did not comply with the size demanded by the market (by-product). Three independent variables including extraction time (6-74 min), liquid-solid ratio (33-66.16 mL/g), and ethanol concentration (63-96%) were investigated. A rotatable central composite design (CCD) and response surface methodology (RSM) was used to investigate the effect of process variables. The optimum conditions of ultrasound-assisted extraction obtained through response surface methodology were as follow: extraction time, 20 min; liquid to solid ratio, 60:1 mL/g, and ethanol concentration, 90%, allowed to obtain a maximum concentration of 259.66 mg/L. To validate the optimized model, the experimental values were compared with the predicted values to check the adequacy of the model. Ultrasound extraction was 13.60% higher than maceration technique and reduces the time from 24h to 20 minutes. The results show that ultrasonic-assisted extraction as a promising agro-industrial process in the recovery of anthocyanins from mulberry by-products.

En este estudio, el objetivo fue establecer los parámetros de optimización de los factores como la concentración de disolvente, el tiempo de extracción y la relación líquido a sólido en la extracción asistida por ultrasonidos (EAU) de antocianinas totales de subproductos de mora. La muestra del estudio corresponde a frutas maduras que no cumplieron con el tamaño exigido por el mercado (subproducto). Se investigaron tres variables independientes, incluido el tiempo de extracción (6-74 min), la relación líquido-sólido (33-66,16 mL/g) y la concentración de etanol (63-96%). Se utilizó un diseño compuesto central rotacional (DCCR) y una metodología de superficie de respuesta (RSM) para investigar el efecto de las variables de proceso. Las condiciones óptimas de extracción asistida por ultrasonido obtenidas a través de la metodología de superficie de respuesta fueron las siguientes: tiempo de extracción, 20 min; relación líquido-sólido, 60:1 mL/g, y concentración de etanol, 90%, permitieron obtener una concentración máxima de 259,66 mg/L. Para validar el modelo optimizado, los valores experimentales se compararon con los valores predichos para verificar la adecuación del modelo. La extracción de ultrasonido fue 13,60% más alta que la técnica de maceración y reduce el tiempo de 24h a 20 minutos. Los resultados muestran que la extracción asistida por ultrasonidos es un prometedor proceso agroindustrial en la recuperación de antocianinas de los subproductos de la mora.

Abstract: Time and percentage of biodegradation of fique, cotton and polypropylene fibers was determined by the methodology of ASTM 5988-12. The degradation of the polypropylene used in pea crop in Nariño generates environmental problems, reason that motivates this study. In parallel, texture analysis of the fibers exposed to real environmental conditions was done. The CO2 produced was trapped with KOH and indirectly calculated by titration with HCl. A zero-reaction order was assumed for biodegradation of the fibers. The velocities and biodegradation time were 0.547, 0.111, 0.0147 %/day and 6.06, 29.90, 225.20 months for fique, cotton and polypropylene respectively. The tension at maximum load showed that the fique fiber decreased from 100 to 26 MPa in 16 days, while cotton and polypropylene did not lose this property. Finally, the fibers of fique and cotton would be the most suitable to use in pea crop.

Resumen: Se determinó el tiempo y porcentaje de biodegradación de fibras de fique, algodón y polipropileno mediante la metodología de la Norma ASTM 5988-12. La degradación del polipropileno empleado en cultivo de arveja en Nariño genera problemas ambientales, razón que motiva este estudio. Paralelamente, se hizo análisis de textura de las fibras expuestas a condiciones ambiente reales. El CO2 producido se atrapo con KOH y se calculó indirectamente por titulación con HCl. Se asumió un orden de reacción cero para biodegradación de las fibras. Las velocidades y tiempo de biodegradación fueron 0.547, 0.111, 0.0147 %/día y 6.06, 29.90, 225.20 meses para fique, algodón y polipropileno respectivamente. La tensión a carga máxima mostró que la fibra de fique bajó de 100 a 26 MPa en 16 días, mientras que el algodón y polipropileno no perdieron esta propiedad. Finalmente, las fibras de fique y algodón serían las más adecuadas para emplear en tutorado de arveja.

Resumen La vaina de arveja es un subproducto que posee diversos compuestos bioactivos. Se estudió el efecto que ejercen la temperatura, el tiempo, la relación sólido-líquido y la concentración de etanol sobre la extracción de fenoles totales asistida por ultrasonido. Se empleó un diseño factorial 2K y mediante análisis ANOVA se determinó el efecto de cada variable de proceso. Los fenoles totales se cuantificaron mediante el método de Folin Ciocalteu. Los resultados mostraron que la temperatura no tuvo efecto significativo sobre la extracción de fenoles, sin embargo, el tiempo, la relación sólido-líquido y la concentración de etanol si ejercen efecto sobre la extracción. La mayor concentración de fenoles totales para cada factor se alcanzó a 20 min, relación solido-liquido de 1: 40, y etanol al 50%. Estos resultados proveen información útil para optimizar el proceso de extracción asistido por ultrasonido de fenoles totales en vaina de arveja.

Abstract The pea pod is a by-product that has several bioactive compounds. The effect of temperature, time, solid-liquid ratio and ethanol concentration on the ultrasonic assisted extraction of phenolic compounds were studied. A 2K factorial design was used and through ANOVA analysis the effect of each process variable was determined. Total phenols were analyzed by the Folin Ciocalteu method. The results showed that the temperature did not affect significantly the extraction of total phenols, however extraction time, ethanol concentration and solid-liquid ratio affected the extraction yield. The maximum concentration of the total phenols for each of the factors was recorded at 20 minutes, a 50% ethanol concentration and a liquid solid ratio of 1:40. These results provide useful information to optimize the ultrasound-assisted extraction process of the phenolic compounds of the pea pod according to the factors studied.

RESUMEN La arveja, una fuente económica para pequeños y medianos agricultores de la zona andina, evidencia un incipiente manejo pos-cosecha y un nulo nivel de transformación. Tras la cosecha y debido a su naturaleza temporal y perecedera, la arveja acelera su metabolismo, disminuyendo su calidad y vida útil. Una opción económica y que esté disponible para los productores y LOS comercializadores para conservar sus características es el uso de empaques y la refrigeración. El objetivo fue evaluar tipos de empaques (bolsa de polietileno de baja densidad -PE-LD-, envase plástico termoformado perforado -PE-HD- y bandeja de poliestireno -PS-) y temperaturas de almacenamiento (0°C, 4°C y 18°C) en dos variedades de arveja, Sureña y Obonuco Andina. Se utilizó un diseño irrestrictamente al azar con arreglo factorial 3x3x2, teniendo como factores temperatura, empaque y variedad y como variables de estudio, las constantes cinéticas (K) de porcentaje de brotación, firmeza, pérdida de peso e índice de color. Los resultados mostraron que, para la brotación, se presentó el valor más bajo de K en Sureña, en PE-LD, a 0°C. La temperatura afectó la firmeza de los granos, conservándose a 0°C. La menor pérdida de peso se evidenció en PE-HD, a 0°C, independiente de la variedad. Para el índice de color, la K más baja se encontró en PS, a 0°C, en Obonuco Andina. Con la ecuación de Arrhenius en la variable índice de color, se estimó tiempos de vida útil de 13; 7; 5 y 2 días a temperaturas de 0°C, 6°C, 10°C y 24°C, respectivamente.

ABSTRACT The pea, an economic source for small and medium farmers in the Andes zone, evidences an incipient postharvest handling and a null level of transformation. After the harvest and due to its temporary and perishable nature, the pea accelerates its metabolism, decreasing its quality and shelf life. An economic option that is available to producers and marketers to preserve their characteristics is the use of packaging and refrigeration. The objective was to evaluate types of packaging (low density polyethylene bag (PE-LD), perforated thermoformed plastic container (PE-HD) and polystyrene tray (PS)) and storage temperatures (0°C, 4°C and 18°C) in two pea varieties (Sureña and Obonuco Andina). An unrestricted random design with a 3x3x2 factorial arrangement was used, taking as factors temperature, packing and variety; and as study variables the kinetic constants (K) of percentage of sprouting, firmness, weight loss and color index. The results showed that, for the sprouting, the lowest value of K was shown in Sureña, in PE-LD at 0°C. The temperature affected the firmness of the grains, remaining at 0°C. The lowest weight loss was evidenced in PE-HD at 0°C, regardless of the variety. For the color index, the lowest K was found in PS at 0°C, in Obonuco Andina. With the Arrhenius equation in the variable color index, useful life times of 13; 7; 5 and 2 days were estimated at temperatures of 0°C, 6°C, 10°C and 24°C respectively.

Resumen Introducción: La deficiencia de hierro es uno de los problemas nutricionales más prevalentes a nivel mundial y afecta principalmente a la población vulnerable como niños menores de 5 años. Los alimentos fortificados de consumo infantil hacen parte de las estrategias de intervención y se elaboran a partir de la mezcla ingredientes como cereales, frutas, leguminosas, entre otros. La arveja, es una leguminosa que puede ser empleada con el fin de aprovechar sus propiedades nutricionales. Objetivo: Diseñar un alimento infantil con arveja (Pisum sativum) listo para consumir, fortificado con hierro e higienizado por pasteurización. Materiales y métodos: Se seleccionó el porcentaje de arveja adecuado en el alimento mediante análisis sensorial. La selección de la sal de hierro se realizó mediante análisis fisicoquímico y sensorial empleando sulfato ferroso y hierro aminoquelado. Posteriormente se evaluó el crecimiento de microorganismos mesófilos con el fin de seleccionar el tratamiento térmico de pasteurización. La evaluación de vida útil se llevó a cabo a través de pruebas sensoriales. Finalmente se realizó la evaluación fisicoquímica, composicional y microbiológica del alimento higienizado. Resultados: La adición de arveja en porcentajes no mayores al 6,5% dentro de la formulación del alimento resultó aceptable para los padres de niños menores de 5 años. Por otra parte la sal seleccionada por generar menos cambios sobre el color y la acidez del alimento durante el almacenamiento fue hierro aminoquelado. Los resultados de tratamiento térmico mostraron que para reducir la concentración inicial de mesófilos y obtener un alimento de buena calidad de acuerdo con la normativa colombiana vigente fue necesario someter el alimento a 85°C durante 13 minutos (0,45 D), con lo que se consiguió mantener la calidad inicial del alimento durante 12 días bajo refrigeración. Conclusiones: El alimento desarrollado cumple con los criterios sensoriales y microbiológicos exigidos en la normativa colombiana vigente y es apto para el consumo, además se puede catalogar como alto en hierro y buena fuente de proteína, aportando el 25% y el 15% de la recomendación diaria en Colombia respectivamente.

Abstract Introduction: Iron deficiency is one of the most prevalent nutritional problems at the global level which mainly affects the vulnerable population as children under 5 years of age. Fortified foods of child consumption are part of the intervention strategies, which are made from the mixture of ingredients such as cereals, fruits, legumes, among others. Pea is a legume that can be used in order to take advantage of its nutritional properties. Objective: To design a ready-to-eat child food with peas (Pisum sativum), fortified with iron and sanitized by pasteurization. Materials and methods: The appropriate percentage of peas in the food was selected by sensory analysis. The selection of iron salt was made by physicochemical and sensory analysis using ferrous sulphate and chelate iron. Subsequently, the growth of mesophilic microorganisms was evaluated in order to select the pasteurization heat treatment. The useful life evaluation was carried out through sensory tests. Finally, the physico-chemical, compositional and microbiological evaluation of the sanitized food was implemented. Results: The addition of peas in percentages not greater than 6.5% within the food formulation was acceptable for parents of children under 5. On the other hand, the selected salt to generate less changes on the color and acidity of the food during storage was chelate iron. The results of heat treatment showed that for reducing the initial concentration of mesophiles and obtaining a good quality food according to the Colombian regulations in force, it was necessary to submit the food to 85 °C for 13 minutes (0.45 D), which managed to maintain the initial quality of the food for 12 days under refrigeration. Conclusions: The developed food complies with the sensory and microbiological criteria demanded in the Colombian regulations in force and is suitable for consumption. Besides, it can be catalogued as high in iron and a good source of protein, contributing with 25% and 15% of the daily recommendation in Colombia, respectively.

Se desarrolló y optimizó un recubrimiento comestible a base de concentrado de proteínas de lactosuero y cera de abeja. Se utilizó un diseño experimental 32 que se evaluó por metodología de superficie de respuesta, la formulación óptima fue con una concentración de 15% de cera de abeja y 10% de proteína de suero, esta reduce en un 35,49% la pérdida de peso del fruto con respecto a la pérdida de peso de tratamientos testigo. El tratamiento optimo se caracterizó y evaluó sobre las propiedades fisicoquímicas de la uchuva (Physalis peruviana L.) en dos condiciones de almacenamiento: ambiente (17 ± 2 °C y HR: 69%) y refrigeración (4 ± 2 °C y HR: 66%). Los resultados para el día 15 de evaluación indicaron una disminución en el porcentaje de pérdida de peso, en almacenamiento ambiente y refrigeración (36,20% y 41,50% respectivamente). Los tratamientos testigo disminuyeron la acidez, en almacenamiento ambiente y refrigeración en un 3,88% y 4,92% respectivamente con respecto a tratamientos con recubrimiento. El pH no presenta cambios significativo con ningún tratamiento. El recubrimiento evito la reducción de los sólidos solubles en un 3,76% a condiciones del ambiente y en un 2,27% a condiciones de refrigeración. Para el índice de madurez no hubo cambios significativos, entre tratamientos testigo y recubiertos en ambas condiciones. La firmeza se mantuvo sin cambios significativos excepto el tratamiento ambiente sin recubrimiento, este presento una pérdida de firmeza del 12.04% con respecto al tratamiento ambiente con recubrimiento. El índice de respiración indicó un pico climatérico al día 8 para temperatura ambiente y día 10 para refrigeración. Para algunas propiedades el tratamiento de refrigeración sin recubrimiento y el tratamiento ambiente con recubrimiento no presentan cambios significativos por lo cual, la aplicación de recubrimiento puede ser una alternativa a la refrigeración.

It was developed and optimized an edible coating based whey protein concentrate and beeswax. An experimental design 32 was used, this was evaluated by response surface methodology, it was obtained that the optimal formulation with a concentration of 15% beeswax and 10% whey protein, reduced by 35.49% weight loss of the fruit with respect to weight loss of control treatments. The optimal treatment was characterized and evaluated on the physicochemical properties of the gooseberry (Physalis peruviana L.) in two storage conditions: environment (17 ± 2 °C y HR: 69%) and cooling (4 ± 2 °C y HR: 66%). The results for the 15th day evaluation indicated a decrease in the percentage of weight loss, in storage environment and cooling (36.20% and 41.50% respectively). Control treatments decreased acidity in storage environment and cooling 3.88% and 4.92% respectively, compared to coating treatments. pH have not significantly change with any treatment. The coating prevent reduction of soluble solids 3.76% to environmental conditions and 2.27% to cooling conditions. For maturity index were not any significant changes between control treatments and coating treatments, in both conditions. The firmness remained without any significant changes except treatment environment uncoated, this presented a loss of firmness of 12.04% compared to the treatment environment coated. The respiration rate indicates a climacteric peak at day 8th for environment and at day 10th for cooling. For some properties, the cooling treatment uncoated and environment treatment coated have not any significant changes whereby the coating application can be an alternative to the cooling.

La fritura es un proceso en el que se evidencia pérdida de humedad y ganancia de aceite en los productos. Cambios atribuidos a la temperatura del proceso y el tiempo de residencia del producto en aceite caliente. En este estudio se realizó la cinética de perdida de humedad y absorción de aceite durante la fritura por inmersión de arveja (Pisum sativum L.) variedad Sureña. Se evaluó tres temperaturas 160, 180 y 200 °C, y tiempos de entre 0 y 8 min; la relación producto/aceite se mantuvo contante 1:6 (p/v). La cinética de absorción de aceite se estudió con un modelo exponencial, mientras que la pérdida de humedad se estudió con el modelo de newton. Los modelos estudiados describen adecuadamente los dos fenómenos de transferencia de masa. Las constantes cinéticas calculadas a 160, 180 y 200 °C fueron: absorción de aceite (0.0084, 0.0088 y 0.0094 s-1) y pérdida de humedad (0.0125, 0.0144 y 0,0194 s-1) mientras que los valores de difusividad obtenidos fueron (0.1551 x 10-9, 0.1787 x 10-9 y 0.2371x 10-9 m²/s). Tanto la difusividad como los parámetros cinéticos presentan dependencia con la temperatura al evaluarlos, con la ecuación de Arrhenius se obtuvo la energía de activación 18.13 kJ/mol.

Frying is a process in which moisture loss and gain of oil products is evidenced. Changes attributed to the process temperature and residence time of the product in hot oil. This study was conducted by, the kinetics of moisture loss and oil uptake during frying of pea (Pisum sativum L.) Southern variety. Was evaluated three temperatures, 160, 180 and 200 ° C, and three times from 0 to 8 min; the product / oil ratio remained constant 1: 6 (w / v). The oil absorption kinetics was studied using an exponential model, while moisture loss was studied using the model of newton. Studied models adequately describe both mass transfer phenomena. Kinetic constants calculated at 160, 180 and 200 ° C were: oil absorption (0.0084, 0.0088 and 0.0094 s-1) and moisture loss (0.0125, 0.0144 and 0.0194 s-1) while diffusivity values obtained were (0.1551 x 10-9, 0.1787 x 10-9 y 0.2371x 10-9 m²/s). Both diffusivity and kinetic parameters exhibit temperature dependence when being evaluated by the Arrhenius equation was obtained, the activation energy of 18.13 kJ/mol.

Introducción. La rehidratación por inmersión en agua es una operación compleja que pretende reconstituir productos; sin embargo, aún son escasas las investigaciones referentes a características físicas dependientes de la humedad en semillas de arveja. La investigación se ha enfocado en la obtención de nuevos materiales, uso de tutores y manejo del cultivo. Objetivo. Determinar el efecto de la temperatura sobre las constantes de velocidad de rehidratación (absorción de agua) y el efecto de la humedad ganada sobre algunas propiedades físicas en semillas de arveja (Pisum sativum L.), variedad San Isidro. Materiales y métodos. La rehidratación se realizó a tres temperaturas (6, 18 y 30°C), empleando una relación semillas/agua 1:4 (p/v); se tomaron mediciones a 0, 3, 6, 9, 12 y 24 horas. Se utilizó un diseño experimental unifactorial completamente aleatorizado con diez repeticiones, mediante el cual se estudió la influencia de la temperatura sobre las constantes de velocidad de absorción de agua y la ganancia de humedad sobre algunas propiedades físicas (peso de mil semillas, esfericidad, densidad real, densidad aparente y porosidad). Resultados. Las constantes de velocidad de absorción de agua de cada temperatura fueron: 6 °C (2,308*10-3 min-1),18°C (2,511*10-3 min-1) y 30°C (4,154*10-3 min-1); la ganancia de humedad ocasionó aumentos en peso de mil semillas y porosidad, mientras que la esfericidad y densidad real y aparente disminuyen. Conclusión. La temperatura y la humedad presentan efecto significativo sobre la velocidad de rehidratación y las propiedades físicas estudiadas.

Introduction. Rehydration by immersion in water is a complex operation that aims to reconstitute products. However, research works about the physical characteristics that depend on humidity in pea seeds, are stillt scarce. Research so far has been focused on obtaining new materials, the use of tutors and on crop management. Objective. Determine the effect of temperature on the rehydration velocity constants (water absorption) and the effect of the humidity gained on some of the physical properties of pea seeds (Pisum sativum L.) of the San Isidro variety. Materials and methods. The rehydration process was performed at three temperatures (6, 18 and 30 °C), using a 1:4 (p/v) seeds/water ratio. Three measures were made at 0, 3, 6, 9, 12 and 24 hours. A unifactorial experimental and totally randomized design with three repetitions was used to study the influence of the temperature on the water absorption velocity constants and the humidity gain on some of the physical properties (the weight of a thousand seeds, sphericity, real density, apparent density and porosity). Results. The water absorption velocities at every temperature were: 6 °C (2,308*10-3 min-1), 18 °C (2,511*10-3 min-1) and 30 °C (4,154*10-3 min-1); the humidity gain caused increase in the weight of a thousand seeds and the porosity, while the sphericity and the real and apparent densities de-crease. Conclusion. The temperature and the humidity have a significant effect on the rehydration velocity and on the physical properties studied.

Introdução. A reidratação por imersão em água é uma operação complexa que pretende reconstituir produtos; no entanto, ain dasão escassas as investigações referentes a características físicas dependentes da umidade em sementes de ervilha. A investigação se enfocou na obtenção de novos materiais, uso de tutores e manejo do cultivo. Objetivo. Determinar o efeito da temperatura sobre as constantes de velocidade de reidratação (absorção de água) e o efeito da umidade ganhada sobre algumas propriedades físicas em sementes de ervilha (Pisumsativum L.), variedade San Isidro. Materiais e métodos. A reidratação se realizou a três tempe raturas (6, 18 e 30 °C), empregando uma relação sementes/água 1:4 (p/v); tomaram-se medições a 0, 3, 6, 9, 12 e 24 horas. Utilizou-se um desenho experimental unifatorial completamente aleatorizado com dez repetições, mediante o qual se estudou a influência da temperatura sobre as constantes de velocidade de absorção de água e o ganho de umidade sobre algumas propriedades físicas (peso de mil sementes, esfericidade, densidade real, densidade aparente e porosidade). Resultados. As constantes de velocidade de absorção de água de cada temperatura foram: 6 °C (2,308*10-3 min-1), 18 °C (2,511*10-3 min-1) e 30 °C (4,154*10-3 min-1); o ganho de umidade ocasionou aumentos em peso de mil sementes e porosidade, en quanto a esfericidade e densidade real e aparente diminuem. Conclusão. A temperatura e a umidade a presenta me feito significativo sobre a velocidade de reidratação e as propriedades físicas estudadas.

La papa (Solanum tuberosum) se considera el cuarto cultivo más importante en el mundo y su consumo ha pasado de producto fresco a producto laborado en forma industrial. En el estudio se determinó el nivel máximo de sustitución de la harina de trigo por harina de papa de la variedad Parda Pastusa en la elaboración de galletas fermentadas dulces. Se utilizó un diseño completamente al azar, donde el factor de estudio fueron el nivel de sustitución, 0%, 30%, 40% y 50%, y las variables de respuesta: sensoriales (color, sabor, textura y aceptabilidad) y químicas proximales (materia seca, proteína, ceniza y grasa). No se encontraron diferencias (P < 0.05) en color, textura y aceptación; mientras para la variable sabor fue diferente en los niveles 0% y 30% de sustitución. Para los niveles de sustitución se encontraron, respectivamente, reducciones en contenido de proteína en 7.42%, 17.40% y 23.62%, y de grasa en 25.65%, 42.59% y 55.87%; mientras que la materia seca aumentó 3.83%, 4.95% y 5.62% y el contenido de ceniza en 13.14%, 17.71% y 23.43%, respectivamente. Con la sustitución de 30% se produjeron galletas de buena aceptación mientras que niveles mayores no son recomendables.

Potato is considered the fourth more important crop in the world, its consumption has passed from fresh product to industrial products, in that sense the objective of the present study was to determine the maximum level of substitution of the wheat flour with potato flour of the variety parda pastusa (Solanum tuberosum), in the preparation of fermented sweet cookie. A completely random experimental design was carried out, where the study factor was at levels of replacement, 30%, 40% and 50%, the response variables were evaluated: sensory (color, flavor, texture and acceptability) and proximal chemical (dry matter, protein, ash and fat). Variance analysis was use to find significant differences. No statistically significant differences in color, texture and acceptance, while in the variable flavor difference was 0% and 30% substitution, was decreased in protein and fat in: (7.42%, 17.40%, 23.62%) and (25.65%, 42.59%, 55.87%) respectively, while the dry matter and ash increased by (3.83%, 4.95%, 5.62%) and (13.14%, 17.71%, 23.43%) respectively. The cookie with 30% substitution evidence a good acceptance and use commercially, higher percentages are not recommended.